排骨火锅核心是先把肋排炖成鲜香骨汤底，排骨炖到软而不脱骨，再把汤锅端上桌保持微沸，边吃排骨边涮各类配菜，汤底保留排骨原香，可以做清汤款也可以做香辣款，成品肉香醇厚，汤鲜不腻。之所以要提前把排骨炖好再上桌涮菜，是因为排骨本身需要较长加热时间，如果直接生排骨放进火锅里边煮边涮，排骨很难快速熟透，还会让汤底浑浊腥膻，预处理焯水是去除排骨血沫腥味的关键，配菜可以根据喜好自由搭配，火锅全程保持小火微滚，不要大火剧烈沸腾，避免汤底越煮越咸，油脂过多。

食材准备

主料

猪肋排 1000 克

清汤底辅料

生姜 20 克

大葱 30 克

料酒 20 毫升

白胡椒粉 2 克

盐 适量

可选香辣版辅料

干辣椒 8 个

花椒 5 克

郫县豆瓣酱 30 克

火锅配菜推荐

金针菇 200 克

娃娃菜 200 克

土豆 2 个

冬瓜 300 克

老豆腐 300 克

宽粉 200 克

蘸料

蒜泥 生抽 香油 香醋 香菜 小米辣

制作步骤

第一步 排骨预处理

排骨剁成小段，清水浸泡 30 分钟，中途换水泡出血水，排骨冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火煮开，持续撇干净表面浮沫，捞出排骨，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止肉质紧缩变柴。

第二步 熬制排骨底汤

砂锅里面放入焯好排骨，加入足量开水，放姜片葱段，大火烧开之后转小火炖 50 分钟，炖到排骨可以轻松咬动，但是还没有完全脱骨，这个状态最适合排骨火锅。

如果做香辣款，另起锅倒油，下豆瓣酱炒出红油，放花椒干辣椒葱姜爆香，再倒入炖好的排骨和骨汤混合，转入火锅锅具。

第三步 调味上桌

清汤款加入白胡椒粉和适量盐调味，尝好咸淡，因为后续涮菜还会出水，盐不要一次性放太重。把火锅锅放到炉具上，保持小火微沸，先吃炖好的排骨，再陆续下入配菜涮煮。

第四步 涮菜顺序

耐煮食材先下，比如土豆冬瓜宽粉，易熟食材后下，比如金针菇娃娃菜豆腐，每样配菜煮熟之后就可以蘸蘸料食用，中途如果汤底变少，可以补充开水，不要加冷水。

两种版本特点对照表

关键要点对照表

补充说明

排骨火锅吃完排骨之后，还可以根据喜好加一点清汤，继续涮肉类，肥牛羊肉片都可以搭配，蘸料可以提前调配，喜欢麻味还可以加麻酱。

【常见问题】

问题 1 排骨火锅排骨需要炖到完全脱骨吗

回答 1 排骨火锅排骨不需要炖到完全脱骨，炖到软嫩能咬动就可以，排骨火锅如果炖太烂，后续持续加热排骨会散碎，影响食用口感。

问题 2 排骨火锅可以用高压锅提前压排骨吗

回答 2 排骨火锅可以用高压锅提前压排骨，高压锅压 15 分钟，之后再转入火锅锅底，这种方式做排骨火锅节省时间，但是骨汤风味会比砂锅慢炖略清淡。

问题 3 排骨火锅配菜有什么推荐

回答 3 排骨火锅推荐搭配冬瓜土豆宽粉豆腐菌菇，这类配菜可以吸收排骨火锅骨汤香味，荤素搭配，让排骨火锅口感层次更丰富。

问题 4 排骨火锅汤底变少怎么办

回答 4 排骨火锅汤底变少之后补充开水，不要直接加冷水，冷水会让排骨肉质收缩变硬，补开水之后继续小火微沸涮菜。

【免责申明】

本排骨火锅做法属于家庭自制参考方案，食材配比可依照个人口味调整，排骨油脂偏高，三高人群不宜过量食用，食材过敏风险请自行留意，加热火锅注意防烫伤，本内容不对食用后产生的相关健康问题承担责任。