豆腐乳扣肉是经典粤式扣肉菜式，正宗做法核心是选用带皮五花肉，经过煮皮 炸皮 切片 腐乳调酱 铺梅菜 长时间蒸制，成品皮起皱虎皮，肥而不腻，腐乳咸香醇厚，和梅菜的干香融合，很多人做豆腐乳扣肉失败，主要是炸皮不到位，没有形成虎皮褶皱，或者腐乳调味比例不对，蒸制时间不够，肉质硬柴，也有人直接生肉切片蒸，缺少炸皮工序，这就偏离正宗做法。这道菜也叫腐乳扣肉，和梅菜扣肉属于同体系，特色就是用红豆腐乳作为主要调味，依靠腐乳本身发酵咸香，不需要过重酱油，五花肉一定要选三层分明的下五花，皮厚油脂充足，炸皮之后肥肉部分经过长时间蒸制，油脂析出，吃起来软糯不腻，底部一般搭配梅干菜吸饱肉汁，是宴席常见硬菜。

一 食材与工具清单

二 详细制作步骤

第一步 煮五花肉，五花肉清洗干净，冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开转中小火煮 20 分钟，煮到筷子可以轻松扎进肉皮，捞出之后趁热在肉皮表面抹一层老抽上色，沥干表面水分，表面水分一定要控干，不然炸的时候热油剧烈飞溅。

第二步 炸虎皮，锅里倒油，油温升到六成热，把五花肉皮朝下放入油锅，盖上锅盖防护，炸到肉皮变成棕红色，表皮起泡起皱形成虎皮，捞出立刻放入冷水浸泡 10 分钟，肉皮遇冷收缩，褶皱会更加明显，这一步是豆腐乳扣肉正宗做法最关键工序。

第三步 调制腐乳酱汁，碗里放入红豆腐乳，用勺子压成泥，加入自带腐乳汁，再加少量生抽 白糖 少许白酒 老抽搅匀，白糖可以中和腐乳咸味，提升醇厚口感。

第四步 切片摆盘，泡好的五花肉切成大约 0.8 厘米厚肉片，肉片放进腐乳酱汁里面抓拌均匀，腌制 15 分钟，之后皮朝下整齐码放在蒸碗里面。

第五步 处理梅干菜，泡洗干净的梅干菜挤干水分，锅里少量油，小火把梅干菜炒香，铺在码好肉片的蒸碗上层，把剩余腐乳酱汁全部淋进去。

第六步 长蒸，蒸锅水烧开上汽之后，放入蒸碗，转中小火蒸 90 分钟到 120 分钟，蒸的时间足够，肥肉才会软糯，油脂充分析出。

第七步 扣盘出锅，蒸好取出，盘子盖在蒸碗口，快速倒扣，拿掉蒸碗，梅干菜就在底部，虎皮肉皮朝上，一道豆腐乳扣肉就完成，可以淋一点蒸出来的原汤增亮。

三 关键要点对照表

四 注意事项

炸五花肉的时候油温高，肉皮带水非常危险，操作的时候一定要盖锅盖，防止热油烫伤。

梅干菜本身有盐分，加上腐乳含盐量高，整道菜一般不再额外加盐，口味偏重可以微调。

如果不喜欢梅干菜，也可以省略，但是传统正宗豆腐乳扣肉大多搭配梅干菜，梅干菜吸收肉汁之后是整道菜很重要的风味部分。

腐乳选择红方腐乳，色泽红亮，做出来扣肉颜色好看，白腐乳风味偏清淡，不适合做这道菜。

豆腐乳扣肉正宗做法重点就是煮肉上色 炸制虎皮 腐乳调酱 长时间蒸制最后倒扣，整套工序完成之后肉皮软糯起皱，腐乳咸香入味，肥而不腻，是经典粤式宴席扣肉菜品。

【常见问题】

问题 1 豆腐乳扣肉正宗做法一定要炸虎皮吗

回答 1 豆腐乳扣肉正宗做法是需要炸虎皮的，经过炸皮加冷水浸泡之后肉皮起皱，长时间蒸制之后软糯 Q 弹，如果省略炸皮工序，豆腐乳扣肉肥肉部分会油腻硬实，就不属于正宗豆腐乳扣肉做法。

问题 2 豆腐乳扣肉可以用白腐乳代替红腐乳吗

回答 2 豆腐乳扣肉正宗传统使用红方腐乳，红腐乳颜色红润，发酵香气厚重，白腐乳也能做豆腐乳扣肉，但是成品颜色偏浅，风味清淡，和正宗豆腐乳扣肉风味有差别。

问题 3 豆腐乳扣肉蒸多久最合适

回答 3 豆腐乳扣肉正宗做法上汽之后一般蒸 90 到 120 分钟，豆腐乳扣肉需要长时间蒸制让肥肉油脂析出，蒸的时间太短豆腐乳扣肉肉质偏硬，达不到软糯肥而不腻的效果。

问题 4 豆腐乳扣肉为什么倒扣之后造型散掉

回答 4 豆腐乳扣肉倒扣造型散掉，大多是肉片码放不整齐，蒸制之后肉片松散，或者蒸好之后没有及时倒扣，豆腐乳扣肉码碗的时候肉片排列紧密整齐，蒸好趁热快速倒扣，就能保持完整造型。

【免责申明】

本文豆腐乳扣肉正宗做法仅为粤菜烹饪科普参考，五花肉油脂含量高，高血脂 高血压人群需要控制食用量，炸制操作存在烫伤风险，请做好防护，因个人操作不当或者饮食引发相关问题，本文不承担责任。