想要做出好吃的炸鸡块，核心就是鸡肉提前腌渍入味，裹粉采用干粉加湿浆再复裹干粉的方式，形成鳞片状脆皮，分两次油温炸制，低温先把鸡肉内部炸熟，高温复炸把外皮炸脆锁汁，成品外皮酥脆，鸡肉内部嫩而多汁，不会出现外皮已经焦糊里面还生，或者外皮软塌没有层次的情况。鸡肉本身如果不腌制，只有表面有味道，内部清淡无味，腌制的时候少量清水或者牛奶可以让鸡肉吸水，提升嫩度，裹粉的时候粉浆比例不对，脆皮很容易脱落，一次性高温猛炸，外皮快速碳化，鸡肉中心受热不足，这是炸鸡块最常见失败原因，掌握配料比例，腌制时间，裹粉手法和两段油温，家用锅具就能稳定做出酥脆多汁的炸鸡块。

配料准备

鸡胸肉或者鸡腿肉 600 克

腌料配料

食盐 4 克

白胡椒粉 2 克

生抽 15 毫升

料酒 10 毫升

生姜 10 克

大蒜 4 瓣

白砂糖 3 克

清水或者纯牛奶 40 毫升

裹粉配料

中筋面粉 150 克

玉米淀粉 80 克

泡打粉 4 克

食盐 2 克

黑胡椒粉 1 克

湿浆配料

鸡蛋 1 个

清水 80 毫升

食用油 足量

可选蘸料 番茄酱 甜辣酱 椒盐

鸡肉预处理与腌制

第一步 鸡肉清洗，鸡腿肉可以去掉鸡皮和硬筋，切成大小均匀的方块，每块大约 3 厘米，大小一致受热同步，不要切太大，大块内部很难熟透。

第二步 生姜切末，大蒜压成蒜泥，把鸡肉放进大碗，加入全部腌料，倒入清水或者牛奶，下手抓揉 2 分钟，让鸡肉充分吸收腌料汁水。

第三步 盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制，基础腌制时间不少于 40 分钟，想要味道更透可以腌制 2 小时，腌制中途可以翻拌一次，让每块鸡肉入味均匀。

调裹粉与裹粉操作

第一步 把中筋面粉玉米淀粉泡打粉食盐黑胡椒粉混合，充分拌匀做成干裹粉，泡打粉是脆皮蓬松起鳞的关键，不能省略。

第二步 鸡蛋加清水打散做成湿浆，准备好两个盆，一个放干粉，一个放湿浆。

第三步 腌好的鸡肉先放进干粉里面翻拌，让表面均匀沾一层干粉，抖掉多余浮粉，接着放进湿浆里面浸透，捞出稍微沥掉多余湿浆，再次放回干粉里面，用手按压揉搓，让粉层牢牢附着，揉搓的时候可以搓出鳞片纹理，全部裹好之后静置 5 分钟，让粉层回潮贴合鸡肉，避免炸的时候掉粉。

炸制步骤

第一步 锅中倒油，油温升到六成热大概 160 度，把鸡块逐个下入油锅，不要一次性全部倒入，防止油温快速下降，中小火炸 4 到 5 分钟，鸡块定型，颜色浅金黄，内部基本成熟，捞出控油，这个阶段为初炸。

第二步 升高油温到八成热大概 190 度，把初炸鸡块回锅复炸，快速炸 1 分钟左右，外皮变成深金黄，立刻捞出控油，复炸可以逼出外皮多余油脂，让脆皮更加酥脆，不容易很快变软。

第三步 控油之后装盘，可以撒椒盐，或者搭配番茄酱甜辣酱直接食用。

关键参数对照表

进阶优化要点

优先选鸡腿肉，鸡腿肉脂肪含量高，成品比鸡胸肉更多汁，如果使用鸡胸肉，腌制的时候牛奶比例可以略增加，并且初炸时间缩短，鸡胸肉很容易炸干发柴。

裹粉静置回潮这一步很容易被忽略，没有回潮，粉层和鸡肉结合不牢，入油之后大片脱落，油面会产生大量残渣，还会让炸鸡块脆皮不完整。

炸完不要堆叠在一起，堆叠热气散不出去，脆皮很快回软，平铺在网架上控油散热效果最好。

整套炸鸡块的做法和配料核心就是腌透，双层裹粉起鳞，两段油温炸制，做好之后外皮酥脆，鸡肉多汁入味，不管当作零食还是正餐配菜都很合适，新手按照配比操作，成功率很高。

【常见问题】

问题 1 炸鸡块的做法和配料里面可以不用泡打粉吗

回答 1 炸鸡块的做法和配料可以不用泡打粉，但是脆皮蓬松鳞片效果会变差，外皮偏硬，想要酥脆起鳞的效果，炸鸡块的做法和配料里面保留少量泡打粉成品效果更稳定。

问题 2 炸鸡块的做法和配料为什么外皮容易掉粉

回答 2 炸鸡块的做法和配料裹粉之后没有静置回潮，或者湿浆太稀，粉层附着力差，就会出现掉粉，调整湿浆浓度，裹粉之后静置几分钟，就能解决炸鸡块掉粉的问题。

问题 3 炸鸡块的做法和配料用鸡胸肉还是鸡腿肉更好

回答 3 炸鸡块的做法和配料优先推荐鸡腿肉，鸡腿肉汁水充足口感嫩，鸡胸肉低脂但是容易干柴，两种都可以按照这套炸鸡块的做法和配料制作，根据自己饮食偏好选择即可。

问题 4 炸鸡块的做法和配料可以空气炸锅做吗

回答 4 炸鸡块的做法和配料同样适配空气炸锅，腌料和裹粉不变，表面喷一层薄油，180 度烤 15 分钟中途翻面，只是酥脆程度略低于油炸版本，依旧可以做出好吃的炸鸡块。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材配比可根据个人口味调整，油炸食品油脂含量较高，不适合长期大量食用，鸡肉属于常见致敏相关食材，特殊饮食人群请根据自身情况合理饮食，本菜品不具备药物治疗功效。